Paris-Brest

27 décembre 2015

Achevons cette année de cuisine avec une recette qui pourrait effrayer plus d'un cuisiner amateur mais qui, finalement, se révèle plutôt très simple, dès lors que vous disposez dans vos tiroirs de poches à douille et que vous anticipez un poil la réalisation de ce dessert : en effet, pour que la crème soit suffisamment ferme pour garnir la couronne, il convient de la préparer la veille.

Pour la crème pralinée, prévoir :

25 centilitres de lait
1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
80 grammes de sucre en poudre
30 grammes de fécule de maïs
75 grammes de praliné en poudre
125 grammes de beurre mou

Dans un saladier, mélanger l'oeuf entier et le jaune d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs.
Faire bouillir le lait dans une casserole.
Verser le lait bouillant dans le saladier en mélangeant bien, puis reverser l'ensemble de la préparation dans la casserole.
Faire chauffer le mélange à feu moyen tout en mélangeant bien (en cas de formation de grumeaux, le pied-mixeur est votre ami...).
Lorsque la crème a bien épaissit (elle bouillonne), retirer du feu.
Ajouter le beurre et le praliné en poudre et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Mettre au frais jusqu'au moment de dresser (soit au moins le matin pour le soir, le top étant la veille pour le lendemain).

Pour la pâte à choux, prévoir :

10 centilitres d'eau
10 centilitres de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
65 grammes de beurre
125 grammes de farine T45
3 oeufs + 1 jaune d'oeuf
50 grammes d'amandes effilées

Préchauffer le four à 200°.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre jusqu'à ébullition.
Lorsque le liquide bout, retirer la casserole du feu et verser d'un coup la farine. Bien mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Au besoin, faire dessécher la boule en remettant à feu doux.
Ajouter ensuite les trois oeufs entiers, mais un par un, et en mélangeant bien entre chaque oeuf.

Sur une feuille de papier sulfurisée disposée sur une plaque de cuisson, tracer un cercle de 22 centimètres de diamètre.
Verser la pâte dans une poche à douille et disposer côté à côté des choux d'environ 4 centimètres de diamètre à l'intérieur du cercle.
Badigeonner avec le jaune d'oeuf restant et parsemer d'amandes effilées.
Faire cuire 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la couronne soit bien gonflée et bien dorée.

Pour le dressage final :

Lorsque la couronne a bien refroidi, la couper en deux horizontalement à l'aide d'un couteau à pain. Retirer le chapeau.
Verser la crème pralinée dans une poche à douille et garnir la base de la couronne (image du milieu).
Reposer le chapeau, saupoudrer de sucre glace, et servir bien frais !