Filet mignon de porc cuisson lente, sauce au cidre

8 novembre 2015

Il y a quelques années maintenant, je vous avais présenté une recette d'escalope de veau au cidre. Si la base de la recette fait toujours partie de mes classiques, j'avoue l'avoir peu à peu fait évoluer, et je vous propose aujourd'hui une version un peu améliorée de cette recette, avec un filet mignon cuit au four à basse température. Donc comme pour le filet de boeuf dont je vous ai précédemment parlé, il faudra si vous souhaitez appliquer ce type de cuisson, vous munir d'une sonde culinaire allant au four. A défaut, vous pouvez toujours faire cuire de manière classique le filet mignon au four ou à la cocotte.

Pour cette recette, prévoir :

un filet mignon de porc
des lardons
de la crème fraîche
du cidre brut
une échalote émincée
des herbes de Provence, du sel, du poivre

Préchauffer le four à 80°-90°.

Dans une sauteuse, faire chauffer de l'huile et faire saisir le filet mignon de tous côtés quelques minutes.

Lorsqu'il est juste doré, le mettre dans un plat à four. Arroser d'un peu de cidre, saupoudrer d'herbe de Provence, saler et poivrer.

Mettre le filet mignon au four avec la sonde culinaire réglée sur 66°. Laisser cuire. (Pour un filet de 800 grammes, la cuisson peut prendre jusqu'à 3 heures.) De temps en temps, arroser le filet avec le cidre dans le plat.
Lorsque le filet a atteint la température souhaitée, le laisser au four en diminuant à 60° la température du four (il ne cuira plus mais restera au chaud si vous n'êtes pas tout à fait prêts).

Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce. Déglacer la sauteuse avec les sucs de cuisson au cidre. Faire revenir les lardons et les échalotes dans le jus obtenu, rallonger éventuellement avec un peu de cidre avant d'ajouter la crème, les herbes, le sel et le poivre selon les goûts. Bien mélanger et laisser refroidir (la sauce épaissira plus facilement si elle refroidit avant d'être réchauffée).
Avant de servir la sauce, réchauffer et ajouter un trait de cidre. Ne pas faire bouillir : le cidre parfumera la sauce beaucoup plus s'il n'a pas le temps de s'évaporer.

Servir le tout avec des haricots verts cuits à l'étouffée !