Pavé de saumon à l'oseille

Depuis quelques semaines maintenant, une nouvelle surface commerciale a ouvert ses portes sur Besançon et propose, entre autre, de très beaux fruits et légumes. Bon, je ne cautionne pas l'ensemble de leur logique et ne vois pas exemple pas l'intérêt d'importer des cerises d'Amérique du Sud en plein mois de décembre et de les vendre 15 euros le kilos, ou de proposer des haricots verts du Kenya au moins aussi chers... Le concept des légumes de saison est encore loin d'être rentré dans les moeurs... Mais comme je ne vais pas me lancer dans un grand débat idéologique sur l'opportunité des filières courtes et du respect de ce que la nature produit à chaque saison, je vais plutôt vous parler du plaisir que j'ai eu à découvrir d'une part une magnifique sélection d'herbes aromatiques en tout genre et d'autre part un étal de légumes anciens à faire pâlir et saliver ! Je vais donc vous proposer aujourd'hui une recette réalisée à partir de produits trouvés dans ce magasin, à savoir un pavé de saumon à l'oseille et sa julienne de légumes.

Pour commencer, il vous faudra rassembler du saumon en pavé, un bouquet d'oseille (pour ceux qui préféreraient éviter de rester bête devant l'ensemble des herbes, je vous ai mis une photo de feuilles d'oseille juste en dessous...), une échalote, un verre de vin blanc, du beurre, de la crème fraîche, des carottes "classiques", des carottes "anciennes", du navet et un oignon. Je précise que pour réaliser la julienne, un robot avec une râpe 4 ou 6 millimètres sera bien plus pratique et rapide qu'un couteau.

Le mieux est de commencer par la préparation de la julienne car c'est ce qui met le plus longtemps à cuire. Je vous parlais plus haut de carottes "anciennes". Depuis quelques temps, on trouve de plus en plus de carottes "arc-en-ciel" sur les étals des marchés. Ces carottes, jaunes ou violettes, se préparent de la même manière que les carottes "classiques" et oranges, et ont un goût un peu plus sucré. Elle permettent aussi de donner de la couleur à vos plats !
Épluchez donc les carottes, l'oignon et le ou les navets choisis et râpez-les avec une râpe pas trop fine (on n'a pas dit qu'on faisait des carottes râpées enfin !). Dans une marmite, faites chauffer un peu d'huile et ajoutez les légumes râpés, salez, poivrez. Faites mijoter à couvert et à feu moyen en remuant régulièrement pendant 30 à 45 minutes. N'hésitez pas à goûter les légumes pour adapter la cuisson à votre goût et à la fermeté ou à la tendresse recherchée.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180° (oui, vous constaterez au fur et à mesure des recettes que j'ai une vague tendance à utiliser le 180° comme température de base !!!). Dans un plat, déposez le saumon, salez et poivrez légèrement, arrosez éventuellement d'un filet de citron, et faites cuire au four pendant 20 à 30 minutes en fonction de l'épaisseur du poisson et du degré de cuisson voulu.

Enfin, épluchez et coupez finement une échalote. Lavez à l'eau les feuilles d'oseille et hachez-les après avoir enlevé les tiges. Faites fondre un peu de beurre à feu doux dans une casserole et ajoutez l'échalote hachée. Lorsqu'elle commence à blondir, ajouter l'oseille finement ciselée et couvrez pendant quelques minutes. Lorsque l'oseille a troqué sa couleur verte croquante pour un vert beaucoup plus sombre, ajoutez un verre de vin blanc et faites réduire le tout. Liez le mélange obtenu avec un peu de crème fraîche et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à votre goût. Laissez réchauffer à feu très doux.

Il ne vous reste plus qu'à servir le tout bien chaud et à vous régaler !

Bon appétit !